Dieses Amsterdamer Guide MICHELIN-Hotel verfügt über ein Zwei-Sterne-Restaurant

Ein Fünf-Sterne-Boutique-Hotel mit einem ebenso überzeugenden Restaurant.

Editor's Pick Destinations Hotels Amsterdam Kochinterview

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Nur wenige Städte verfügen über so starke kollektive Kulturverbände wie Amsterdam. Viele denken bei einem Besuch in der niederländischen Hauptstadt an die Massen von Rucksacktouristen und britischen Junggesellenabschiede, die betrunken die Cafés und das Rotlichtviertel der Innenstadt überschwemmen. Für andere bietet die tulpenreiche Stadt ein sanfteres, romantischeres Bild von abendlichen Bootsfahrten, holländischen Meistern und Radtouren durch sonnenbeschienene Kanäle. Wenn Sie jedoch ein wenig unter die Oberfläche blicken, werden Sie eine kreative Hauptstadt finden, die viel mehr zu bieten hat, als offen beworben wird – nicht zuletzt ihr erstklassiges Design und ihre kulinarischen Szenen.

Im Folgenden erkundet ein Autor ein modernes Hoteljuwel im historischen Viertel von Amsterdam, das über ein mit zwei MICHELIN-Sternen ausgezeichnetes Restaurant verfügt, und spricht mit dem Chefkoch. Buchen Sie hier bei MICHELIN Guide Hotels.

Ich habe Amsterdam unzählige Male besucht und oft über die aufstrebende Mode- und Künstlerszene der Stadt berichtet. Allerdings bin ich vor kurzem zum ersten Mal alleine zurückgekehrt. Ich wollte ein ruhigeres Erlebnis als das, was ich in der Vergangenheit erlebt hatte – etwas Entspanntes und Raffiniertes.

Ich entschied mich für The Dylan, ein Fünf-Sterne-Boutique-Hotel in einem Gebäude aus dem 17. Jahrhundert mit drei hauseigenen Restaurants, darunter zwei mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Vinkeles. Es stellte sich heraus, dass es gleichzeitig weitaus verwöhnender (und intimer) war, als ich erwartet hätte – kurz gesagt, der perfekte Zufluchtsort.

Das Konzept von The Dylan ähnelt dem Besuch eines wohlhabenden niederländischen Verwandten. Sie sollen sich wie zu Hause fühlen – eine entspannte, persönliche Note mit viel Privatsphäre, die den Ton angibt. Das The Dylan liegt direkt an der belebten Keizersgracht im Einkaufsviertel Negen Straatjes („Neun Straßen“) und ist über seinen ursprünglichen Torbogen aus dem 17. Jahrhundert erreichbar. Gehen Sie an den Oldtimer-Fahrrädern vorbei und biegen Sie rechts in die Lobby ein, die das ganze Jahr über von einem Feuer gewärmt wird. Hinter dem Torbogen befindet sich ein weitläufiger (und abgeschiedener) Garten. Gehen Sie nach links, gehen Sie durch die schwach beleuchtete OCCO Brasserie-Bar mit schwarzen Marmor- und Hartholzakzenten und nehmen Sie den Aufzug zu Ihrem Zimmer. Insgesamt gibt es 40 Zimmer, in denen 80 Mitarbeiter mit stiller Aufmerksamkeit zur Seite stehen. Vor meinem Aufenthalt informierte mich der Concierge auf Anfrage über mehrere Möglichkeiten zur Tischreservierung in der Umgebung. Er bot auch Fahrräder, eine private Segeltour und „High Wine“ an, die Antwort von The Dylan auf High Tea. Der Ansatz ist einfach durchdacht. Im Hotel selbst ist es durchweg ruhig. Man kann leicht vergessen, dass man sich im Stadtzentrum befindet.

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Neben dem persönlichen Service und der ruhigen Atmosphäre liegt der Schwerpunkt der Immobilie wohl auf ihrem Design. Der Raum war ursprünglich ein Theater aus dem 17. Jahrhundert, das vom Architekten Jacob van Campen in Auftrag gegeben wurde, und erlebte vor seiner jetzigen Umgestaltung mehrere Leben. Das Steintheater war für seine niederländischen Theaterstücke und Shakespeare-Inszenierungen bekannt und hatte im 100. Jahr seines Bestehens sogar Vivaldi als Orchesterdirigenten zu Gast.

Später wurde daraus ein Armenhaus und eine philanthropische Bäckerei und schließlich 1999 ein (anderes) Hotel. Das Dylan wurde von mehreren renommierten niederländischen Innenarchitekten entworfen, darunter Remy Meijers, Paul Linse und Barbara de Vries von Studio Linse, der Gruppe hinter dem Rilksmuseum, der Royal Concert Hall Amsterdam und dem Royal Opera House in London. Es hat eine altmodische, stark kuratierte Ästhetik mit einer modernen Exzentrizität, die typisch holländisch wirkt.

Das Historische trifft auf Moderne – die früheren Leben des Anwesens werden in jeder Neuerfindung erwähnt. Die Zimmer selbst haben alle eine einzigartige Aufteilung und passen in eines von vier Designthemen, die vom warmen, von Schmetterlingen inspirierten Luxora, den Messing- und Holztönen Amber, dem minimalistischeren Serendipity und dem ätherischen Loft reichen.

Ich wohnte in einer Loft-Suite, die sich über zwei Etagen erstreckte. Der erste war der Schlaf- und Wohnbereich, ausgestattet mit modernen Möbeln aus der Mitte des Jahrhunderts, sauberen weißen Wänden und originalen offenen Balkendecken. Im zweiten Stock befand sich ein weitläufiges Badezimmer mit Waschbecken für Sie und Ihn, einer Regendusche und einer freistehenden Badewanne am Fenster. Irgendwann nahm ich ein Bad mit einem Glas des typischen Bernhard-Eifel-Rieslings des Anwesens. Es war der ruhigste Moment, den ich seit langem hatte.

Ein Highlight des The Dylan ist zweifellos Vinkeles, das mit zwei MICHELIN-Sternen ausgezeichnete Restaurant unter der Leitung von Küchenchef Jürgen van der Zalm. Vinkeles konzentriert sich auf französische Küche mit einer modernen, leichteren Note. Die Leidenschaft für Zutaten außergewöhnlicher Qualität bildet die Grundlage für ein außergewöhnliches – und besonders durchdachtes – kulinarisches Erlebnis.

Chefkoch van Der Zalm traf sich mit mir in der umgebauten Backstube aus dem 18. Jahrhundert, um mit mir darüber zu sprechen, was seine Küche so besonders macht, über die verrückte Beziehung zwischen Koch und Produzent und über die jährliche Pilgerreise, die er mit seinen lokalen Chefköchen zu den besten Restaurants der Welt unternimmt, einem Ziel bei eine Zeit.

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Lassen Sie uns über das Konzept und die Vision für diesen Raum sprechen.

Wir entscheiden uns immer für Qualität. Unsere Produzenten werden wirklich verrückt, weil wir jeden Tag rufen: „Wir sind nicht glücklich, wir sind nicht glücklich.“ Sie müssen es zurücknehmen.

Es ist ein bisschen wie eine Ehe.

Wir sagen ihnen immer: Es spielt keine Rolle, ob Sie einen Euro mehr investieren, wir wollen wirklich das Beste haben und werden uns nie entschuldigen.

Kann mir eines der aktuellen Gerichte und seine Entwicklung erklären, die Elemente, die es wirklich besonders machen.

Eines der Gerichte, die wir jeden Monat weiterentwickeln, ist Steinbutt. Es wird mit einem Suquet zubereitet und der Suquet ist eine Fischsuppe aus dem nördlichen Teil Spaniens. Es ist wirklich traditionell und enthält viele Meeresfrüchte, also wirklich tiefe Aromen und viele Schichten. Ich habe mich in diese Soße verliebt. Jedes Jahr reisen wir mit ein paar befreundeten Köchen irgendwo auf der Welt hin und essen vier Tage lang nur Mittag-Abendessen, Mittagessen-Abendessen, Mittagessen-Abendessen, Mittagessen-Abendessen. Viel Essen und Erfrischungen. Und diese Soße stammte von einem Zwei-Michelin-Sterne-Koch aus Barcelona. Als ich von der Reise zurückkam, fing ich an, es zu machen, aber es erreichte nicht das Niveau, weil es schwierig ist, der Prozess. Von da an dauerte es einige Monate, bis die Soße wirklich auf diesem Niveau war. Die Soße ist nie fertig. Wenn wir 200 Gramm haben, beginnen wir mit der Herstellung eines neuen und dann kommt das alte in das neue.

Es entwickelt sich wirklich.

Die Gäste können die Schichten so richtig schmecken. Ich denke, das ist eine unserer Stärken: Saucen. Die Soße macht das Gericht. Manche Soßen brauchen zwei Tage, bis sie fertig sind. Das ist also die Basis des Gerichts, dann mit einem schön glasierten Steinbutt, mit Knoblauchglasur, dann mit einigen Meeresfrüchten aus der Nordsee.

Können Sie mir etwas über Ihre Lieferanten erzählen?

Viele Köche versuchen, vor Ort zu bleiben. Ich glaube auch, dass es woanders manchmal besser ist. Natürlich versuchen wir, das Beste aus der Nordsee und einigen lokalen Lieferanten rund um Amsterdam herauszuholen. Aber wenn die Dinge in Japan oder anderswo besser sind … [werden wir es auch nutzen].

Unser Fischlieferant kommt täglich. Am Morgen wird er mir eine Nachricht schicken. „Heute habe ich einen Steinbutt, willst du ihn? Ich habe frische Langustinen.“ So wie das. Dann, um 6 Uhr, kommt es beim Lieferanten an und sie fahren 2 ½ Stunden bis hierher. Wenn dann in der Mittagspause viel los ist, rufe ich an und er fährt am selben Tag noch einmal.

Es ist frisch.

Das ist auch sehr wichtig. Unsere Meeresfrüchte stammen aus Zeeland im Süden. Unsere Lämmer kommen von Texel, der Insel im Norden. Wir versuchen immer, besondere Produkte zu finden. So schmeckt das Lamm von Texel etwas salzig, weil das Gras salzig aus dem Meer ist. Und das schmeckt man auch im Fleisch. Wir haben einige Lieferanten, die ihre Produkte zweimal pro Woche aus Paris transportieren. Wir haben einen Lieferanten in Spanien. Ein Lieferant, der jede Woche Dinge aus Japan bringt.

Erzählen Sie uns von den Ausflügen, die Sie mit der Kochgruppe unternehmen.

Wir haben als Studenten angefangen. Von da an wurden wir Freunde und richteten ein Sparkonto ein. Jeden Monat haben wir 25 Euro eingezahlt.

Es ist machbar.

Nach einem Jahr sahen wir, wie viel auf dem Konto war, und gingen zum Abendessen. Jetzt machen wir das seit fünf Jahren. Das letzte Restaurant befand sich in Barcelona. Wir gingen zum Disfrutar (mit zwei Michelin-Sternen). Wir lassen uns immer wirklich von solchen Köchen inspirieren.

Was war das Letzte, was Sie gegessen haben und das eine Wirkung hatte?

Im März war ich bei [Two MICHELIN Star and Green Star] Alchemist in Kopenhagen und das war wirklich neu für mich. Natürlich wird mit wirklich schönen Produkten gearbeitet, aber es gibt auch viele Eindrücke außerhalb des Essens. Es ist Theaterstil. Du sitzt in einer Kuppel und hast diesen Film vom Meer aus um dich herum. Alle Gerichte auf der Speisekarte haben eine Botschaft. Sie haben also ein Hühnerbein und die Kuppel passt zu Hühnern in Käfigen.

Sie müssen auf eine andere Art und Weise damit interagieren, als Sie es normalerweise tun würden.

Es gab eine Schüssel aus Plastik mit dem Meer und viel Plastik im Meer.

Themen Klimawandel und Nachhaltigkeit.

Und es ist auch die Zukunft, ein bisschen mehr zu denken …

Wir werden es müssen.

Das war wirklich beeindruckend. Jetzt planen wir die nächste Reise im Oktober. Wir überlegen immer noch: Sollen wir nach Paris oder Madrid gehen?

Wie würden Sie Ihren eigenen Stil charakterisieren?

Immer auf der Suche nach den besten Produkten, aber die Basis ist wirklich klassisch französisch. Alle meine Lehrer waren klassische französische Köche. Und für meine Stationen in verschiedenen internationalen Einflussbereichen, etwas leichter. Klassisches Französisch besteht aus viel Sahne, Butter … um es etwas leichter im Geschmack und mit mehr Säure zu machen und es zu kombinieren.

Können Sie uns etwas über die Food-Szene in Amsterdam und die niederländische Koch-Community erzählen?

Es gibt wirklich großartige Köche in Amsterdam. Die Gemeinschaft der Köche ist sehr eng miteinander verbunden. Wir sind alle Freunde. Wir sehen uns nicht als Feinde. Manchmal geht einem Koch etwas aus und er ruft uns: „Hey, kann ich es mir ausleihen?“ Und wir schicken ein Taxi. Wir helfen einander. Ich denke, wir haben in Amsterdam ein wirklich hohes kulinarisches Niveau und es wird nur noch besser.

Gibt es noch andere Orte, an denen Sie gerne essen?

Ja. Es gibt viele Michelin-Sterneköche, die Brasserie-Restaurants eröffnet haben.

Manchmal ist es schön, entspannt zu sein.

Wir sind auch Menschen. Wir essen auch gerne ein schönes Steak mit Pommes [lacht]. Aber es gibt wirklich gute Köche. Sidney Schutte ist für mich ein großes Beispiel.

Wohin holen Sie sich Inspiration?

Ich denke, bei jedem Koch ist es ein bisschen das Gleiche. Die meiste Inspiration kommt von den Lieferanten. Ich brauche sie auch, um mich zu inspirieren, wenn sich die Jahreszeiten ändern. Zuvor hatten wir im Mai schöne Lämmer von Texel. Da der Sommer nun später kommt, hat sich auch die Saison ein wenig verändert. Sie müssen mich in diesem Moment wirklich mit den Produkten inspirieren. Dann natürlich viel in der Stadt essen. Viel unterwegs. Neue Produkte ausprobieren. Vor einer Stunde hatte ich ein Treffen mit einem Lieferanten aus Frankreich. Er hat wirklich schöne Säfte gemacht. Und das passiert jeden Tag. Dank unserer Lieferanten stehen wir dort, wo wir jetzt sind. Natürlich üben wir großen Druck auf sie aus, aber sie müssen auch Anerkennung bekommen. Sie müssen verrückt genug sein, um um Mitternacht oder vielleicht an ihren freien Tagen hierher zu fahren. Ohne sie wären wir nicht dort, wo wir jetzt sind.

Gibt es etwas, das Sie mitteilen möchten, das ich nicht gefragt habe?

Wir sind weiterhin auf der Suche nach den Besten auf der ganzen Welt. Ich denke, nicht viele Restaurants können das.

Was für ein Traum.

Es ist wirklich ein Traum.

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